Este verano se hizo viral una historia buenísima. La selección de Noruega se plantó en el Mundial de Estados Unidos con su propio cargamento de comida: unos 300 kilos de pescado, 116 kilos de brunost (su queso marrón) y cerca de 6.000 naranjas. Más de una tonelada, a Carolina del Norte, con cocinero propio.
La lectura que corrió por redes fue inmediata: los noruegos no se fían de la comida americana, por los aditivos. Y me pareció un tema estupendo para escribir. Así que antes de sentarme a hacerlo, fui a comprobar los hechos.
Mala noticia para el titular: eso no es lo que dijo Noruega. Su cocinero, Aron Espeland, habló de trabajar con los mejores ingredientes noruegos disponibles. El cuerpo técnico habló de criterios de alto rendimiento y de eliminar variables que pudieran afectar a la digestión, la recuperación y el sueño de los jugadores. Rutina y familiaridad. En ningún momento dijeron que desconfiaran de la comida de Estados Unidos ni mencionaron aditivos. De hecho no es ni siquiera raro: Argentina y Uruguay se llevaron toneladas de carne a Qatar en 2022 y nadie leyó ahí una denuncia sanitaria.
Podría dejarlo aquí y quedarme tan tranquilo. Pero es que la pregunta que la gente se hizo con esa noticia sí es una buena pregunta, aunque la noticia no la sostuviera. ¿Es verdad que allí se permiten cosas que aquí están prohibidas? ¿Y eso le hace algo a mi intestino? Vamos con la respuesta de verdad, que es bastante más interesante que el bulo.
Sí, es verdad. Y la razón de fondo no es que unos sean buenos y otros malos, es que parten de una filosofía distinta.
Europa trabaja con el principio de precaución: si hay una duda razonable sobre la seguridad de un aditivo y el fabricante no puede despejarla, el aditivo no entra o se retira. Estados Unidos tiende al camino contrario: el aditivo se usa mientras no se demuestre que hace daño. Los dos sistemas tienen sus pegas. El europeo puede frenar cosas inocuas. El americano puede tardar décadas en retirar algo que ya levantaba sospechas.
El ejemplo más claro es el dióxido de titanio (E171), un blanqueante que se usaba en chicles, bollería, salsas y golosinas. En mayo de 2021 la EFSA, la agencia europea de seguridad alimentaria, revisó toda la evidencia y concluyó algo muy serio: ya no puede considerarse seguro como aditivo alimentario. El motivo es que no pudo descartar la genotoxicidad, es decir, la capacidad de dañar el material genético. Ojo al matiz, que es importante y casi nadie lo cuenta bien: la EFSA no dijo que sea genotóxico. Dijo que no podía descartarlo, y que por eso no era capaz de fijar una cantidad diaria admisible. Sin ese número, no hay autorización. Desde el 7 de agosto de 2022 no se puede vender comida con E171 en la Unión Europea. En Estados Unidos sigue permitido.
Hay más casos en esa lista. El bromato potásico, que se usa allí para mejorar la masa del pan, aquí no está autorizado. El aceite vegetal bromado estuvo décadas en refrescos americanos y en Europa se retiró muchísimo antes. Y el colorante Rojo nº 3 (eritrosina) es el mejor ejemplo del desfase: la FDA le revocó la autorización el 15 de enero de 2025, con plazo para retirarlo de los alimentos hasta enero de 2027. En Europa llevaba mucho tiempo restringido a usos casi anecdóticos.
Así que la premisa regulatoria se sostiene, aunque la noticia de Noruega no fuera por ahí. Ahora viene la parte que no te va a gustar.
Si te quedas con la versión viral, la conclusión es tranquilizadora: vivo en España, la UE me protege, puedo comer lo que quiera. Y ahí es donde me tengo que poner pesado.
Los aditivos que hoy tienen mejor evidencia de que tocan tu microbiota no son los exóticos de la lista americana. Son los emulgentes. Y están todos autorizados en Europa. La carboximetilcelulosa es el E466. Los mono y diglicéridos de ácidos grasos son el E471, probablemente el aditivo más ubicuo de tu despensa. El polisorbato 80 es el E433. Legales, en tu pan de molde, en tus salsas, en los helados, en la bollería, en muchos productos «light» y en bastantes cosas que ni te imaginas.
Un emulgente hace un trabajo muy concreto: mantiene mezclados el agua y la grasa, que por naturaleza se separan. Es un detergente suave, dicho llanamente. Y resulta que tu intestino tiene una capa de moco que es justo eso, una barrera grasa y viscosa que separa a las bacterias de tus células.
Aquí es donde el dato deja de ser teoría. En 2022 se publicó en Gastroenterology un ensayo controlado de alimentación, a doble ciego, con adultos sanos. A un grupo se le dio una dieta libre de emulgentes y a otro exactamente la misma dieta más 15 gramos al día de carboximetilcelulosa (E466), durante 11 días. El resultado en el grupo del emulgente: más molestia abdominal después de comer, una microbiota alterada y con menos diversidad, y en las heces una caída de los ácidos grasos de cadena corta. Además, en dos de los participantes se vio que las bacterias se habían metido en la capa interna de moco, que en condiciones normales debería estar libre de ellas.
Ese detalle de los ácidos grasos de cadena corta es el que a mí me hace levantar la ceja. El butirato es el combustible del colonocito, la célula que forma tu pared intestinal. Es antiinflamatorio y es de lo que sostiene la barrera. Si baja, baja tu muralla.
Y no es un dato aislado. En 2023, el BMJ publicó el seguimiento de la cohorte francesa NutriNet-Santé: 95.442 adultos, con una mediana de 7,4 años de seguimiento. Encontraron asociación entre mayor consumo de celulosas (E460 a E468, con el E466 dentro) y de mono y diglicéridos (E471, E472) y más riesgo cardiovascular.
Aquí toca frenar, porque me importa que esto lo leas bien. Ese estudio del BMJ es observacional: ve una asociación, no demuestra que el emulgente cause el infarto. Y los aumentos de riesgo por cada desviación estándar de consumo son pequeños, del orden del 3% al 11%. Quien te venda esto como «los emulgentes te provocan un infarto» te está engañando. Lo que yo leo es otra cosa: dos vías de investigación distintas, un ensayo en humanos y una cohorte grande, apuntando en la misma dirección con un mecanismo que tiene sentido biológico. Eso, en nutrición, no es poco.
Los edulcorantes acumulan años de «hoy son malísimos, mañana son inocuos». El estudio que a mí me cambió el criterio se publicó en Cell en 2022.
Cogieron a 120 adultos sanos y les dieron durante dos semanas sacarina, sucralosa, aspartamo o estevia, por debajo de la dosis diaria admitida, comparándolos con grupos control. Los cuatro edulcorantes alteraron la microbiota intestinal y oral y el metaboloma del plasma. Y dos de ellos, la sacarina y la sucralosa, empeoraron de forma significativa la respuesta a la glucosa.
La parte elegante del trabajo viene después. Trasplantaron la microbiota de los participantes que más y menos habían respondido a ratones sin microbiota propia. Y los ratones reprodujeron la respuesta glucémica de su donante humano. Eso es lo que convierte una correlación en un mecanismo: no es que el edulcorante toque tu azúcar en sangre por arte de magia, es que pasa por tus bacterias.
Y el matiz que más me interesa para consulta: el efecto fue personal. Hubo respondedores y no respondedores. Encaja con lo que veo cada semana, y con por qué me niego a dar la misma pauta a todo el mundo. Dos personas, el mismo refresco light, dos intestinos distintos.
Yo a mis pacientes les explico la barrera intestinal como la muralla de un castillo. Una muralla en condiciones es alta y ancha, con los ladrillos bien pegados. Esos ladrillos son tus enterocitos, y lo que los mantiene unidos son las uniones estrechas. Delante de la muralla hay un foso, que es la capa de moco donde vive tu Akkermansia.
Cuando ese foso se adelgaza y a la muralla se le empiezan a separar los ladrillos, tienes permeabilidad intestinal. Y entonces pasa a sangre lo que no debería pasar, empezando por el lipopolisacárido de las bacterias. Tu sistema inmune se pone reactivo. Salta a la mínima. Ahí aparecen los síntomas de disbiosis que no encajan en ninguna casilla: hinchazón, piel que se descontrola, cansancio raro, articulaciones que se quejan.
Un emulgente que erosiona el moco y baja el butirato está tocando exactamente esas dos piezas. Por eso no lo miro como una curiosidad de etiqueta. Lo miro como una de las manos que empujan la muralla.
Dicho lo cual, no seamos extremistas. Un aditivo suelto, un día, no te rompe nada. Yo esto lo explico igual que el aspartamo: el problema casi nunca es la molécula, es tu hígado y la carga total que le estás metiendo. Tu fase II hepática conjuga y saca lo que no sirve, y tiene una capacidad finita. Se satura por la suma: fármacos, alcohol, pesticidas, conservantes, cosmética, estrés. Una lata puntual no satura nada. Cuatro al día durante quince años, en un intestino que ya iba justo, es otra conversación.
Esta es la pregunta que de verdad importa, y tengo una respuesta bastante clara.
Hay un estudio del NIH publicado en Cell Metabolism en 2019 que me parece de los más honestos que se han hecho en nutrición. Metieron a 20 adultos ingresados, sin poder hacer trampas, y les dieron dos semanas de dieta ultraprocesada y dos semanas de dieta sin procesar. Aquí está la clave: las dos dietas estaban igualadas en calorías ofrecidas, densidad energética, macronutrientes, azúcar, sodio y fibra. Podían comer lo que quisieran.
Con la ultraprocesada comieron 508 kcal más al día y ganaron casi un kilo. Con la no procesada perdieron casi un kilo. Misma composición en el papel, resultado opuesto.
Para mí eso lo ordena todo. El aditivo concreto es una pieza del puzle, y una pieza que merece atención. Pero el ultraprocesado hace daño como paquete: por su matriz destruida, por lo rápido que se come, por lo poco que sacia, por la fibra que le falta y, sí, también por lo que lleva dentro. Obsesionarte con si un yogur lleva E471 mientras tu semana es a base de productos de paquete es mirar el dedo.
Nada dramático, y desde luego no una lista de prohibiciones. Lo que trabajo en consulta es esto:
Y una cosa que repito mucho: el 90% de tu resultado está en el estilo de vida, la alimentación, el movimiento, el descanso y cómo gestionas lo que te pasa. El suplemento es el 10%. Eso no cambia porque un aditivo aparezca en el telediario.
No. Se llevó más de 1.000 kilos de comida, eso es cierto y está documentado. Pero la razón que dieron su cocinero y su cuerpo técnico fue mantener la rutina nutricional de los jugadores y trabajar con ingredientes noruegos de máxima calidad. La lectura de la desconfianza hacia la comida americana la puso el ruido de redes, no ellos.
No es así como yo lo planteo. El E471 está en muchísimos productos y no hay evidencia para decirle a la población general que lo elimine. Lo que sí tiene sentido es reducir el peso total de ultraprocesados en tu semana, y con eso el E471 baja solo, sin que tengas que llevar una lista al supermercado. Si tienes un problema digestivo activo, es un tema para mirar contigo en concreto.
Son una cosa distinta, no una versión buena. No aportan calorías y ese punto es real. Pero el ensayo de Cell de 2022 mostró que, a dosis por debajo de lo permitido, alteran la microbiota y que en algunas personas la sacarina y la sucralosa empeoran la respuesta a la glucosa. Mi postura: sirven como puente para salir del azúcar, no como destino.
Significa que ha superado la evaluación disponible en su momento, que no es lo mismo. El dióxido de titanio estuvo autorizado décadas y se retiró en 2022 cuando se revisó con criterios nuevos. Una autorización es una foto del conocimiento de ese año, y el conocimiento se mueve.
No hay un análisis que te lo diga. Lo que sí orienta es tu clínica: hinchazón después de comer productos concretos, gases, cambios en el ritmo intestinal o piel reactiva. Y por encima de eso, valorar el estado de tu barrera y de tu microbiota, que es donde se ve el terreno de fondo.
No te aprendas los numeros E. Cuenta los ingredientes. Si la lista pasa de cinco o seis lineas, ya tienes la respuesta sin necesidad de saber que hace cada uno. Es el filtro mas rapido que le doy a mis pacientes en el supermercado.
Este artículo es información divulgativa y no sustituye una consulta médica ni un diagnóstico individualizado. Si tienes una patología o dudas sobre tu caso, consulta con un profesional.
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Fuentes regulatorias: dictamen de la EFSA sobre el E171 (mayo de 2021) y Reglamento (UE) 2022/63, que retira el dióxido de titanio de los alimentos en la Unión Europea desde el 7 de agosto de 2022; revocación por la FDA de la autorización del FD&C Rojo nº 3 (15 de enero de 2025).
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